El gusto es nuestro

Reunimos a la aristocracia de la gastronomía para afrontar el reto más difícil: divulgar el secreto de su éxito.

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Ferran Adrià pica sin cesar del único plato que se encuentra en la mesa a la que se sienta. El recipiente no contiene trufa blanca ni caviar. Ni siquiera jamón ibérico. Solo un buen puñado de papitas fritas y un revuelto de frutos secos de marca blanca. El líder de la vanguardia culinaria internacional disfruta de un alimento que podría encontrarse en la barra de cualquier bar. A su alrededor, nueve compañeros de profesión, algunos de los mejores cocineros del mundo, ni se inmutan. Son Enrique Olvera, como exponente de la cocina mexicana; los españoles Joan Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz; y Dominique Crenn, Christian Puglisi y Yukio Hattori, como representantes de la gastronomía internacional.

Ellos también irán desgranando sus placeres culposos en materia culinaria. Pero por ahora se dedican a observar a uno de sus principales referentes, maestro directo de algunos de ellos que, consciente de su estatus en el grupo, trata de relajar el ambiente con una conversación mundana: “Con ese esmoquin me recuerdas a un actor de alguna película”, le comenta al chef mexicano Enrique Olvera, a lo que él responde: “Espero que no se trate de una erótica”. El catalán dice: “No, Enrique, hasta donde yo sé, en esas películas los actores no van vestidos precisamente”. Y todos ríen. Objetivo conseguido. Ya puede empezar la sesión de fotos.

Atrás ha quedado el formalismo de la reunión en la que han coincidido horas antes: la del patronato internacional del Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de San Sebastián, inaugurada en 2011. Un ambicioso proyecto educativo que ha involucrado a estos y otros grandes nombres de la cocina internacional. A ellos, que no tuvieron la oportunidad de formarse en la universidad, les une un objetivo común: convertir la gastronomía en una disciplina académica. O dicho de otro modo: divulgar las técnicas más innovadoras y sus fundamentos teóricos, al mismo tiempo que se estudian el origen, la preparación y las implicaciones culturales, científicas, sociológicas y económicas de, por ejemplo, las papitas fritas y los frutos secos de los que disfrutaba Adrià. ¿Difícil tarea? Desde luego, pero comandada por aquellos que han conseguido en poco más de dos décadas que la cocina pase de ser un oficio menor a una profesión de futuro.

La primera promoción de esta universidad se acaba de graduar. Es la primera generación de estudiantes que, tras cuatro años de formación, tiene una titulación superior en cocina, con una proyección y una formación que ya hubieran querido para sí en sus comienzos cualquiera de los diez cocineros que protagonizan este reportaje. Por ahora, descansan entre risas. Bromean, utensilios en mano, como si ellos fueran los universitarios, ajenos a la posición que han conseguido en todo el mundo. O tal vez plenamente conscientes de eso y de la responsabilidad que conlleva transmitir su legado.


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