Volverse loco en Baja, en tres tiempos

El noroeste mexicano se ha vuelto una de las mecas gastronómicas del país. La elección es difícil, pero aquí te compartimos algunos lugares para que celebres la gula sin remordimientos.

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Baja, para los estadounidenses. Baja California, para nosotros. Un templo culinario, para todos. Esta península, desértica y montañosa, de paisajes engañosamente áridos, soplada por vientos del Océano Pacífico y del Mar de Cortés, es la más digna representante de la gastronomía mexicana en el norte del país.

Si añadimos que justo al norte de la península, en un triángulo equilátero geográfico cercano lo mismo a Ensenada y Rosarito que a Tecate, en la frontera, se despliegan los valles vinícolas más fecundos, la experiencia integral es singularmente hedonista, de esos gozos a fuego lento, que encierran en una cápsula el paso del tiempo, sólo maquinando el siguiente encuentro gastronómico, el próximo maridaje adecuado, para que los frutos de esos mares se fundan con las notas adecuadas de los vinos, ya sean tintos, rosados o blancos, derivados de esas uvas cultivadas en el valle: grenache, cabernet Sauvignon, nebbiolo, tempranillo, syrah, merlot. Bendito microclima el de estas tierras.

En sus marcas...

El Rancho San Marcos, en El Porvenir, es un verdadero agasajo matutino. Además de las vistas, esas que permiten capturar horizontes hacia los cuatro puntos cardinales, aquí está La cocina de doña Esthela. Despertar el estómago con una machaca con huevo de campeonato, acompañada por una de esas tortillas de harina que sólo se saben hacer en el norte, es suficiente para pisar este lugar. Si el hambre es más potente, el plato endémico de esta cocina es el borrego tatemado a la leña.

 

What are you having for breakfast? #bajawinefood #valledeguadalupe #lacocinadedoñaesthela

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El antes hotel Endémico es ahora Encuentro Guadalupe. Ahí, en medio de la proeza arquitectónica de esas cabañas de madera que se mimetizan, como camaleones, con el color ocre de la tierra (anti resort, le llaman), se encuentra Origen Cultura Culinaria, esencialmente un colectivo gastronómico donde se llevan a cabo degustaciones- maridajes de cuatro o seis tiempos. Una faena que vale la pena experimentar.

 

Aguachile de camarón con chiltepin, pepino persa e hinojo. #nuevomenu #encuentroguadalupe #valledeguadalupe #bajacalifornia

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Una de las casas vinícolas más interesantes de Baja California es Mogor Badan, justo en el corazón del Valle de Guadalupe. Aquí un hombre llamado Drew Deckman le ha puesto su apellido a un pequeño paraíso: Deckman’s, un restaurante rústico al aire libre donde la proeza fundamental es que todo sea sustentable, con una cocina confeccionada con productos orgánicos y locales, es decir, el archimentado Farm to Table que en tantas ocasiones es señuelo mercadológico, pero que aquí se demuestra en cada plato. Ostras, cangrejos, callos de hacha, carnes, todo marinado con los vinos adecuados de esta casa vinícola, quedan impresos como tinta indeleble en el paladar.

 

Table to farm! Vivela en #deckmansenelmogor #valledegudalupe #oysters #camarondeprofundidad #sustentabilidad #ingredientedeBaja

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¿Buena comida sin pretensiones? Eso es lo que promete Jair Téllez en Laja, otra de las grandes joyas de la región. Ravioles de calabaza, pescado con lentejas, robalo sellado, helado de nopal… Sólo cuatro razones para hacer reservación.

 

Lunch tasting menu at @eljairtellez's Laja for our roving supper club in #ValledeGuadalupe | #PrivateTour #ClubTengoHambre #Mexico #Travel

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Tras recorrer tantos viñedos en el Valle como tiempo se tenga disponible, hay que acudir a Ensenada y, antes que nada, ponerse en manos de Benito de Molina y Solange Muris, la pareja detrás del ya legendario Manzanilla. Pioneros de la escena culinaria ensenadense, son los grandes maestros de los tiraditos, la codorniz, los arroces y la mejor arrachera que uno puede aspirar a comer, todo con un enfoque de sustentabilidad desde el mero origen, a principios de este siglo, cuando esa palabrita no estaba de moda.

 

Ostras en Manzanilla #manzanillarestaurante #ostras

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¿Se quiere más de esta pareja genial? Entonces vuelva al Valle de Guadalupe, si estamos entre junio y octubre, porque levantan Silvestre, un restaurante de temporada entre los viñedos de Paralelo y Pedro Domecq, al aire libre y sin límites visuales, donde los quesos de rancho, los vegetales y las proteínas se juntan en las brasas, bajo la conducción de Benito y Solange.

 

¿Empezamos la semana así? 🍫🍓 #silvestrebcn

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¡Fuera!

Ensenada es la capital del marisco mexicano. Aquí, pues, los cebiches, las tostadas y los tacos, con todas las variaciones posibles de frutos del mar, encuentran dos capitales que congregan por igual a la gente de a pie con los sibaritas: La Guerrerense (doña Sabina Banderas, su propietaria, se inventó una tostada de erizo con almeja pismo, aguacate y salsa que exige ovación de pie) y Mariscos El Güero, institución local desde hace muchos años. Antes de pasar por estos vergeles, si acaso es la hora del desayuno, aquí una recomendación que no puede fallar: chilaquiles con chicharrón prensado y huevo en Los Criollos.

 

Happy Saturday, BAJA STYLE! #MariscosElGuero

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Y el mejor cierre posible hay que dejarlo en manos del ingenioso Javier Plascencia, en su Misión 19, cocina de su autoría, nada menos que en Tijuana. Si hay prisa y no se puede entretener demasiado uno con el menú, aquí lo que se puede elegir sin temor a equivocaciones: ostiones del Pacífico al carbón, tuétanos de res rostizado en tortillas recién hechas de maíz, sopa cremosa de chícharo de Altozano y lonja de pescado en verde. Llamémosle final feliz.

 

#Misión19 #Mision19_baja #LiveOurExperience ;)

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