En México el sushi nunca ha sido japonés

La cocina oriental es un boom en la CDMX. Sí. Pero lo es siempre y cuando mute hacia lo nuestro, una suerte de champurrado japomex, chilangochino, taimex…

En la Ciudad de México, rara vez uno quiere decir “quiero sushi” cuando uno dice “quiero sushi”. Igual es extraño que uno vaya a un “restorán de chinos” (como alegremente les dicen todavía algunas abuelas) esperando comer dim sum a secas. En la Ciudad de México la cocina oriental no se conserva del todo como manda su tradición original: en esta ciudad, las cosas siempre tienden a encontrar en sí mismas un nuevo cool, y la comida siempre deja de ser lo que era en el instante en el que toca el Valle de Anáhuac. De modo que en la capital mexicana, la cocina oriental también ha encontrado una esencia nueva, única, que incluso se exporta al mundo.

La mala noticia es que, si vives en la Ciudad de México, es probable que nunca en tu vida hayas comido un auténtico sushi, a pesar de que cada fin te eches un rollo en tu restaurante de confianza. La buena, es que tu paladar es pionero, colorido, transgresor. El boom que la cocina oriental tiene en la capital mexicana desde hace por lo menos 30 años es, precisamente, causa de ello. He aquí tres breves historias de la colisión entre este lado del mundo y el Lejano Oriente.

El suchi

Allá en los ochenta, cuando para disfrutar de la comida japonesa en la Ciudad de México había que gastar una fortuna en sitios que parecían dojo de karate (el Suntory o el Kaikan o el Nagaoka), la gente no sabía pronunciarla muy bien: era todavía una comida del lejano oriente, de modo que los señores al sushi le decían “suchi”. La verdadera adopción de la cocina japonesa no llegó a la ciudad sino hasta bien entrados los noventa, y vino no de la Tierra del Sol Naciente, sino del norte del país. Se dice que fue el invento de un anónimo glotón en Culiacán que, al verse entre dos puestos de comida (uno de carne típica sinaloense y otro de sushi callejero), no supo elegir. Compró un pedazo de carne asada y unos camarones a la plancha de un lado, y los llevó al otro lado para que con eso le armaran un maki. De ese primer rollo empezaron a surgir muchos más por todo el país, y podría decirse que todas las franquicias de “comida japonesa” de México venden este tipo de artefactos de nacionalidad dudosa; el “Mexican sushi”, que es un éxito también en California.

Para la Ciudad de México fue una suerte de incorporación natural: el terruño de la torta de tamal y otras deliciosas monstruosidades no pudo recibir con mejor humor la ocurrencia culichi. Por un lado, el sushi mexicanizado llegó a una ciudad que, tras décadas de sólo tener restaurantes de manteles largos y fondas, pero nada en el ínter, buscaba nuevos sabores que se adaptaran a la nueva experiencia culinaria; por otro, se mostró desde el inicio terreno fértil para la creatividad capitalina, que de inmediato le puso a todos los rollos aguacate y queso crema, y empezó a arrojar a la mezcla también empanizados y capeados y, en vez del wasabi, el picor empezó a venir de unos chiles toreados flotando en la salsa de soya. El producto final, mitad minimalismo nipón, mitad ya-chole-chango-chilango, se expandió como pólvora en los recién inventados food-courts en forma de franquicias.

Sin embargo, la enorme virtud de la Ciudad de México es que no hay fundamentalismos. Hoy es posible meterse a un mall y comer “Mexican sushi”, pero todavía perviven, casi como monumentos, lugares que resguardan la tradición sin salsa Tampico. Se puede todavía degustar un tradicional omakase en Rokai; un ramen espectacular en Yamasán, o en sitios minúsculos, felices descubrimientos caldosos como Ramen-Ya, en la del Valle, o el Mikado de la Cuauhtémoc, o ese puestito que está en la Glorieta Insurgentes, donde siempre hay cola; se puede buscar un clásico katsudon en el Murakami de Polanco o un yakimeshi en Daikoku. También es posible ir a lugares como Tori Tori o Koku, donde la comida japonesa conserva un aura pura, extravagante, cool: donde comerla todavía parece de otro mundo.

Buffets, galletitas, pan dulce

Sobre la calle Dolores, en el Centro Histórico, hay arcos con techo de pagoda, globos de Cantoya, dragones dorados. En México, la historia con China es añeja: la Nao de China, aquella embarcación de la época de la Colonia, daba dos vueltas cada año entre China y Acapulco, comerciando todo tipo de productos, y dejando a su paso figuras folklóricas como la china poblana. A principios del siglo XX, muchos chinos salieron de su país a buscar trabajo en el mundo, y muchos de ellos llegaron a México; Tijuana, Mexicali y Ensenada tienen hoy enormes comunidades chinas. En la capital, los primeros chinos instalaron restaurantes de su comida típica que, a diferencia de la de otras comunidades extranjeras, estaba abierta a los comensales locales. La intensidad de los sabores fue factor definitivo para que su mezcla detonara armonía: los chiles, los alimentos grasos, la fritura, los animales de corral, cosas todas que comparten, a la fecha, ambas tradiciones culinarias. De modo que los “cafés de chinos” del Centro, y luego los de avenida Revolución y los de Coyoacán, como el Kowloon y el Shanghai, pronto empezaron a incluir en sus menú no sólo chop suey, sino enchiladas; pan dulce estilo chino y estilo mexicano; buffet chino (a precios siempre amabilísimos) y comida corrida. Para decirlo pronto: si la comida japonesa se volvió territorio creativo del paladar mexicano, los restoranes de chinos se volvieron, para el ajetreado capitalino, una segunda casa o, mejor, una segunda fonda.

Así florecieron los cafés estilo cantonés durante décadas. Hasta que en los ochenta restaurantes como Blossom y Hunan le pusieron piso de mármol y esculturas laqueadas a enormes casonas, y le devolvieron a la comida china algo del glamour que, en México, nunca había tenido en realidad. Estos reinos orientales de aquella época estridente fueron algo, precisamente, estruendoso: pato confitado, condimentos poderosos, porciones obscenas, grandilocuencias que, en las comilonas del imaginario mexicano, eran ideales para festejos importantes. El boom de la cocina japonesa eclipsó de algún modo a estos enormes restaurantes que fueron hito de su época, y no fue sino hasta bien entrado el nuevo milenio que locales más modestos pero con mayor carácter empezaron a retomar la comida china como inspiración: Asian Bay, que mezcla las preparaciones tradicionales chinas con ingredientes locales, y Sesame, que hace una suerte de comida china fusionada con otras cocinas orientales, son buenos ejemplos de que la cocina china sigue siendo, para los chilangos, un lugar para llegar a descansar.

La tercera ola

Sería ingenuo, por supuesto, suponer que sólo existen, en el vasto oriente extremo, dos cocinas. Es más: hablar de “la comida china” es como hablar del idioma de aquellos lares, que no es, por supuesto, uno solo. Sin embargo, China y Japón si han sido los más importantes colonizadores orientales en el paladar mexicano, al menos en décadas recientes. Hoy, hay que decirlo, ya no están tan de moda; sin embargo, son esas dos cocinas las responsables por una suerte de tercera invasión oriental: la de la comida thai, vietnamita y coreana.

Para nosotros son como triates que, con los años, empiezan a diferenciarse. La coreana es, en realidad, la más longeva: la Zona Rosa está plagada de lugares donde todavía puede uno acceder a sentarse en el piso, sin zapatos, ante una mesa chaparra en cuyo centro hay una parrilla y donde todo sabe a ajo intenso. El Biwon o el Nadefo son dos ejemplos, reductos de esa minúscula pero presente colonia coreana en México, que se mantiene todavía inmaculada, que todavía habla su idioma a tres cuadras del Ángel de la Independencia. Su cocina no se ha mezclado tanto con la nuestra, y escapa de modas (aunque la repentina obsesión por los karaokes coreanos hace que lentamente empecemos a verla como un secreto a descubrir).

Las otras dos son más elusivas. Sobre todo la vietnamita, que es, en esta ciudad, la más tímida: algunos sitios ofrecen pocos platillos de su cocina tradicional. El Sesame, por ejemplo; el Yuma Noodle Bar, en la Nápoles, que es un restaurante que no discrimina entre países, sino que se dedica a los fideos de toda Asia. Sólo dos son de lleno vietnamitas: el Saigón, en Mercado Roma, que ofrece un buen pho (esa suerte de ramen sin fideos, más fresco y magro, que calienta hasta a la más seca de las almas) y unos bahn mi (tortas orientales de tonos poderosos) sabrosos. El clásico, por decirlo de alguna manera, sería el Mibong, en la Condesa, que sí transmite algo del saborcito del sudeste asiático con sólo verlo. La comida thai, más animada, más cerca de nuestros moles y de nuestras salsas, es todavía demasiado joven, pero ya es un abanico ampliándose. Currys, pad thai, coco, canela, especias, mutan para tomar formas bien distintas: desde el refinamiento de Thai Gardens, en Polanco, hasta el casual Pad Thai en la Condesa. Este par de cocinas son bastiones que vaticinan algo acaso inevitable: ciudad que conoce la comida del sudeste asiático no vuelve.

Lo cual es siempre emocionante: el futuro de esta ciudad estará plagado de lugares con nuevos sabores, impactantes, sorprendentes, como karatazo. A preparar los palillos.