El pecado y la carne

En su familia comer bien era “tan pecaminoso como masturbarse”; Claus Meyer descubrió la pasión por cocinar en un hogar francés, ahora tiene el mejor restaurante del mundo.

Cuando Claus Meyer (Nykøbing Falster, Dinamarca, 1963) llegó a La Paz en 2010 apenas pudo probar bocado. El fundador de Noma, que ese mismo año había arrebatado a El Bulli la corona que le acreditaba como el mejor restaurante del mundo, había viajado a Bolivia con la intención de abrir un nuevo local. Meyer estaba empeñado en demostrar que la filosofía de la Nueva Cocina Nórdica podía germinar en cualquier lugar del mundo: consumir y potenciar los productos regionales, tal y como predicaba, ayudaría especialmente a los países en desarrollo. Pero una vez aterrizó en el aeropuerto de El Alto, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, se le cerró la boca del estómago y comenzaron los mareos. El primer maridaje andino de Meyer fue con una máscara de oxígeno.

Durante una semana, la superestrella de la gastronomía escandinava combatió el mal de altura vestido de buzo. Reunión tras reunión, autoridades gubernamentales, comerciantes y cocineros asistieron asombrados al espectáculo de un danés de dos metros, enérgico y risueño que, tras un bozal de plástico, fantaseaba con convertir a Bolivia en el nuevo milagro gastronómico de América Latina. Meyer hablaba de usar la exquisitez para combatir la pobreza, de sacarle partido en los fogones a la insuperable biodiversidad de un país que se extiende desde las cumbres andinas hasta la profundidad de la selva amazónica. “Quiero cambiar el mundo a través de la cocina,” repite como un mantra. Tres años después, aquel hombre cuya respiración asistida le hacía sonar como una versión bondadosa de Darth Vader, inauguraba en La Paz, Gustu, su nuevo restaurante, un templo a la valentía de trabajar con la comida de los olvidados.

Hoy el empresario contempla desde Manhattan cómo la niña de sus ojos ha irrumpido en las listas de los locales más destacados del continente. “Hemos encontrado un balance filosófico adecuado y ha dejado de ser un problema,” asegura, entre gurú y hombre de negocios. Pero aunque Gustu sea un favorito y Bolivia una debilidad para Meyer, un nuevo proyecto le retiene en la gran manzana. Claus Meyer acaba de desembarcar en la célebre estación de Grand Central con toda una flota vikinga: a orillas de la calle 42, la ciudad ya disfruta de Agern, un estiloso salón a cargo del chef islandés Gunnar Gíslason, y de un gran patio con ocho pabellones de comida rápida (y saludable), adaptados a los gustos estadounidenses pero con la impronta de la gastronomía nórdica. Copos de avena, hot dogs, panadería, cafés, cócteles... Meyer comparte en Nueva York la experiencia de tres décadas cocinando ideas desde los fogones y de cuatro años tras las bambalinas del mejor restaurante del mundo.
 

Es complicado poner etiquetas a Claus Meyer. Es un chef pero, durante sus años en Noma, al frente de las sartenes siempre estuvo el influyente René Redzepi; es una estrella de la televisión, aunque hace tiempo que dejó su espacio en la pequeña pantalla; es un empresario de éxito, con su nombre en la marca de una docena de productos, pero apenas emplea tiempo en los detalles operativos; es un inversor, y tiene su dinero repartido en varios restaurantes, un hotel, un viñedo y huertos frutales; es también un filántropo, porque el proyecto de Bolivia está constituido como una empresa sin ánimo de lucro. Sin embargo, lo que nunca fue es niño prodigio.

Meyer jamás cocinó de niño. Tampoco lo hizo su madre, miembro de la primera generación de mujeres danesas que salieron de casa para buscar trabajo. Su padre dejó el colegio con 14 años, igual que su abuelo, y para él la mejor comida siempre fue la que le diera el mayor número de calorías en el menor tiempo posible. En casa de los Meyer, al sur del país, el menú consistía en albóndigas de lata, vegetales congelados y carne empanada frita con margarina. Durante siglos, en Dinamarca comer bien se consideraba un pecado.

Los padres y los abuelos de Meyer crecieron con el espíritu de la austeridad protestante. Para vivir de forma provechosa y al morir ir al cielo, había que ser frugal en las comidas. Si algo era delicioso, si estimulaba los sentidos, tenía que ser inherentemente malvado. “Deleitarse con buena comida era como masturbarse o beber en exceso —explica el fundador de Noma—. La gente lo veía como la prostitución o el robo. Por eso, incluso cuando Dinamarca dio un salto económico y a pesar de toda la riqueza que generábamos, los daneses escogíamos comer alimentos de mierda.”

Unos días antes de que abriera Agern en Gran Central, Meyer nos invita a su hogar en Manhattan. En una calle de Chelsea, entre una hilera de casitas bajas, la residencia del gurú gastronómico destaca por la cantidad de bicicletas que hay en la entrada. Desde Copenhague, con Meyer vinieron a América su mujer, sus tres hijas y sus dos perros. Ella, Christina, nos abre la puerta y nos invita a esperar en el comedor a que su marido termine una reunión. “Solo unos minutos,” se excusa, antes de sentarse ante una computadora para seguir trabajando. Los Meyer de Manhattan resultan el epítome de la familia escandinava: rubios, grandes, de piel y ojos claros.

Christina Meyer es diseñadora y se ocupa del aspecto de los locales familiares. Su mano se nota en la casa: luminosa y de techos muy altos, con un espacio abierto de salón-cocina-comedor, dominado por una encimera de mármol blanco frente a la pila. Hay salmón ahumado, aceitunas, almendras, un pan enorme y una botella de aceite. Sobre los fuegos, una colección de focos antiguos con filamentos de carbono forma el verbo EAT (comer). Mientras esperamos, del fondo de la estancia llegan retazos de la conversación del chef con sus acompañantes. Hablan del menú para el patio de comidas. “Granola, pistaches, moras...” Parece como si repasaran todo lo que Meyer no podía comer en su infancia.

—Creció usted en la edad más oscura de la gastronomía danesa. ¿Anhelaba cuando era niño la variedad de alimentos de la que disfruta ahora?

—En absoluto. Era como un pez que vive en mitad de un estanque. Pensaba que la comida era siempre así.

—¿Cómo descubrió lo que había fuera de él?

—Cuando tenía 20 años fui a Francia unos meses para trabajar de au pair. Al final, me quedé un año y medio. Vivía con un pastelero, Guy Sverzut, y su mujer, Elizabeth, en la Gascuña, muy cerca de los Pirineos. Aquello cambió mi vida. Era como otro planeta: lo opuesto de cómo había crecido. La comida era fabulosa y estaba muy conectada al paisaje. Gastaban todo el dinero que tenían en alimentos y pasaban tres horas alrededor de los platos, bebíamos vino todos los días y era siempre como un festín. Había tanta pasión y tanto amor... Me sentía maravillosamente bien. Empecé a pensar que había una relación entre la forma en la que la gente trata la comida y el amor.

—¿En Dinamarca no se sentía querido? —Llevaba sufriendo cuatro o cinco años de falta de amor. Mis padres se divorciaron al sonido del microondas. Mi abuela murió, mi madre se convirtió en alcohólica y mi padre desapareció. Crecí pensando que el amor es algo que no puedes dar por hecho y cuando llegué a Francia me di cuenta de su relación con la comida.

Claus Meyer volvió a Dinamarca con una misión: quería cambiar la dinámica que se estaba imponiendo en los países en desarrollo, en la que la cantidad de tiempo y dinero empleados en las comidas cada vez disminuían más, mientras que las horas de trabajo aumentaban sin parar. A su vuelta, de pronto, sintió una llamada, una vocación. “Encontré la luz,” dice él. “Había descubierto algo muy importante para la humanidad: teníamos que cocinar.”

Durante los primeros 15 años, se convirtió en un embajador de la comida francesa. En década y media, levantó una compañía con 500 empleados en la que cada división se dedicaba a retar a una parte del sistema. Cuando sentía que existía una grieta, una imperfección en la industria alimentaria, se colaba para aprovecharla. Por ejemplo, cuando regresó solo existía un tipo de vinagre en Dinamarca: una variedad pobre, incolora e insípida. Así que Meyer comenzó a fabricar vinagre de manzana, a usar peras y fresas, a envejecer las partidas como hacen en Módena. Incluso editó un libro sobre los vinagres. “Todo el mundo me escuchaba porque lo que estaba haciendo era radical. Siempre he buscado ese tipo de cambio. He intentado aprender cómo tener el mayor impacto posible en el mundo sin caer en la bancarrota.”

*Lee el texto completo en la edición impresa de julio 2016.